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sakuramochi dolce pasticceria

Tiramisù 2.0 monoporzione? Dolci e pasticceria di tendenza

Passato, presente e futuro di una delle arti del gusto

Ogni materia ha i suoi sviluppi

un'elaborata torta di compleanno pasticceria dolce
Un’elaborata torta di compleanno

Ma a comprare in pasticceria non vai solo per le grandi occasioni? Magari una volta poteva pure essere così, ma ormai già da parecchio tempo non serve aspettare compleanni, anniversari o inviti a cena per concedersi torte e pasticcini, prodotti per accontentare praticamente i gusti di tutti.

Quando si sente parlare di ‘tendenza’, tra le prime cose che vengono in mente, ci sono con tutta probabilità abbigliamento e locali alla moda, tuttavia è tutt’altro da sottovalutare un’arte secolare che, anche grazie a talent show e alla crescente fama di pastry stars, sta emergendo sempre più: la pasticceria.

Lo sconfinato regno dei dolci

dolce varietà in pasticceria
Dolce varietà

Farli a casa no? Se si hanno le capacità,, la pasticceria amatoriale può dare grandi soddisfazioni, tuttavia, dal momento in cui tanto i dolci della tradizione quanto quelli frutto estro dei maestri più esperti hanno decisamente un altro gusto, sia per questioni di abilità tecnica, sia per la scelta degli ingredienti, che, almeno sulla carta, dovrebbero essere sempre di prima scelta.

Un’altra questione poi che va tenuta di conto, inoltre, è che esiste uno sconfinato mondo di categorie e sotto-categorie di dolci, che trascendono la classica coppia torta e bignè, andando in realtà a comprendere, oltre alle magari più note pasticcerie da colazione, tipo il ciambellone da inzuppo, e da tè (come il plumcake), dessert al piatto, monoporzioni e dolcetti di vario tipo.

È per mangiarti meglio!

macaron al lampone dolce pasticceria
Macaron al lampone

Cosa intendiamo per dolcetti? Sebbene come termine possa essere decisamente ampio in fatto di significati – se non addirittura vago – un dolcetto è solitamente un qualcosa di dolce che può essere mangiato in uno o comunque in pochi bocconi come il famoso macaron, astro della pasticceria francese dai colori pastello.

Per chi comunque non lo conoscesse, si tratta di un bocconcino composto da due liscissimi dischetti di meringa alla mandorla (non proprio un amaretto) uniti da una farcitura che può variare dalle confetture alle ganache e alle creme al burro,

Nonostante moltissime pasticcerie continuino con successo a proporlo in tutte le declinazioni possibili, all’occorrenza anche salate, c’è da dire che negli ultimi anni il suo ‘appeal’ è un po’ calato, in favore di altre preparazioni che oscillano tra il tradizionale e il moderno.

Anche in pasticceria non mancano le battaglie

fragole e rosmarino dolce pasticceria
Moderno…

Tradizionale e moderno… ecco allora che suona immediato un campanello, segnale di una diatriba che puntualmente si pone, a volte anche con toni decisamente accesi (le pagine dei social network ne sono una testimonianza), tra i sostenitori dei grandi classici e quelli dell’innovazione. Non mancano infatti lotte degne di Montecchi e Capuleti tra retrogradi e fighetti, noiosamente stantii e superficiali senza sostanza.

torta di mele dolce pasticceria
… e tradizionale

Ovviamente, è quasi superfluo a dirsi, nessuno ha torto ed entrambi hanno ragione, specialmente dal momento in cui nessuna delle due cose esclude l’altra, per cui la torta della nonna può convivere in tutta tranquillità con una mousse ipermoderna senza il benché minimo reciproco pregiudizio.

La superiorità dell’uno rispetto all’altro infatti, si limita semplicemente al palato di chi assaggia, dove trionfa incontrastata la soggettività.

A tu per tu (in laboratorio)

drip cake by Sirin dolce pasticceria
Drip cake by Sirin
Lorenzo
Lorenzo

Ok, la virtù sta nel mezzo (o in media stat virtus, per fare gli splendidi), però, in definitiva, quali sono le attuali tendenze in pasticceria? Sorpassati come dicevamo i macaron, per ora, stando a quanto venuto fuori da una chiacchierata con amici del settore, parrebbe che a farla da padrone siano le monoporzioni, solitamente in stile moderno, insieme a uno zoccolo duro di torte dal grande effetto scenografico come le drip cake.

Sentiti infatti Lorenzo Accattoli, ex concorrente della quarta edizione di Bake Off Italia e ormai votato alla professione dolciaria a tempo pieno in quel di Milano, e Sirin Jendoubi, in forza in una pasticceria di Reggio Emilia, i clienti, a seconda delle rispettive esigenze (e dall’intensità del richiamo ai peccati di gola), opterebbero soprattutto per queste due varianti.

La galassia delle stelle del momento

pistacchio by Lorenzo dolce pasticceria
Pistacchio by Lorenzo

Monoporzioni? Vuol dir tutto, vuol dir niente. Vediamo allora di fornire qualche dettaglio in più. Come dice la parola stessa, una monoporzione è una preparazione di pasticceria adatta appunto a una sola persona, che può consistere tanto in una classica crostata ma in miniatura, tanto in un qualcosa di più elaborato, magari con diverse basi come mousse, gelée, frolla e molto altro ancora.

Molti dolci di quest’ultimo tipo, inoltre, vengono spesso rifiniti con una colata di glassa a specchio, che rende la superficie lucidissima ed esteticamente perfetta. La poliedricità delle monoporzioni, inoltre, le rende adattabili pressoché ai gusti di tutti, anche se, al momento, tra quelle che sembrano andare per la maggiore ci sono probabilmente le rivisitazioni dei dolci intramontabili.

Il pasticciere deve conoscere e coltivare la tradizione dolciaria, deve trarre spunto da essa per elaborare proposte che sappiano stimolare i desideri sempre nuovi dei propri clienti.

Iginio Massari in occasione di Expo 2015

La tecnica che sfonda le barriere del tempo

Sirin
Sirin

In cosa consiste però il rivisitare in pasticceria? Come dice la parola stessa, si parte da un qualcosa di tradizionale, per esempio una tarte Tatin o una Sacher, trasformandolo in qualcosa di nuovo magari variando consistenze e sostanze, ma di fatto senza discostarsi più di tanto dal gusto originale.

tutto parte da qui dolce pasticceria
Tutto parte da qui

Sempre parlando con Sirin, giusto per dare un’immagine concreta, è emerso come tra i prodotti più apprezzati dai clienti ci sia un tiramisù 2.0, realizzato a partire da uno strato di pasta biscuit sormontato da spunzoni di crema al mascarpone.

Sebbene per alcuni rivisitare abbia una connotazione negativa, è comunque necessario rammentare che tutto si evolve, tanto gli organismi viventi quanto le tradizioni, compresa la pasticceria, la quale di certo non può essere definita come un qualcosa di statico, specialmente quando l’aggiornamento viene fatto rispettando le radici.

Ricercatezza ma non solo nel gusto

brownies vegani
Brownies vegani

Tornando quindi sul binario delle tendenze, viene alla luce una questione che mette insieme gola e benessere, traducibile come una sempre maggiore richiesta di preparazioni basate su prodotti bio, ecosostenibili, vegan, ma soprattutto adatti anche a chi soffre di intolleranze e via dicendo.

Una crescente attenzione a certi specifici bisogni ha così reso possibile la nascita di una pasticceria adatta a celiaci, intolleranti, e portatori di allergie.

Al contempo, purtroppo, ecco venir fuori l’altra evitabile faccia della medaglia, per cui si fa richiesta di dolci gluten free non tanto per necessità, quanto più perché così è più ‘in’ (e qui il virgolettato è d’obbligo).

AAA sfera di cristallo cercasi

tanto in ogni caso è comunque da qui che si parte di solito dolce pasticceria
Tanto in ogni caso è comunque da qui che si parte di solito

Macaron per il passato, monoporzioni per il presente, e il futuro? Considerando l’effetto tsunami che media e social network hanno sotto moltissimi aspetti della vita quotidiana chi può mai dire quali possano essere effettivamente le immediate nuove tendenze?

Se qualche anno fa andavano forte, oltre ai macaron, i dolci di ispirazione giapponese, tra cui il mizu shingen mochi, una grossa gelatina d’acqua zuccherata richiamante una goccia di pioggia, e l’American Bakery con i suoi cupcakes, domani potrebbe essere la volta della fusion, che per inciso ha già i suoi cultori nelle cucine di molti ristoranti, o magari potrebbe nascere una nuova corrente che prende spunto dall’archeogastronomia

Per il resto, chissà, nel dubbio, influencer o meno, l’importante è accontentare il proprio palato.

a questo punto volendo anche una colonna sonora dobbiamo solo aggiungere un po’ di zucchero – Natalia Gordienko, Sugar

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