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Se fosse un piatto
Iginio Massari

Iginio Massari: un viaggio all’indietro, come i gamberi

Zucchero sì ma non solo dessert! La storia e la ricetta di un Maestro

Iginio Massari: pasticceria e non solo

L'incubo di Master Chef
L’incubo di Master Chef

Ormai decisamente lontani dalle atmosfere floreali di Sanremo, spettacolo che ci lascia addosso un po’ di sindrome di Stoccolma, dopo una parentesi horror targata Scream è arrivato il momento di riprendere le nostre degustazioni a tema tornando (per così dire) alla normalità.

Normale… un parolone importante che vuol dir tutto e nulla, tuttavia, quello che si va a intendere per normale è la quotidianità, ossia un qualcosa fatto di abitudini semi-automatiche come prendere il caffè in un determinato bar o di guardare un programma televisivo.

A proposito di TV, per quanto riguarda il sottoscritto è ormai prassi consolidata, da qualche anno a questa parte, dedicare i freddi giovedì sera invernali alla visione di Master Chef Italia, talent culinario che vede tra i suoi giudici gli chef Giorgio Locatelli (di cui abbiamo già avuto modo di parlare a proposito di Melissa Forti in un paio di occasioni), Antonino Cannavacciuolo e Bruno Barbieri.

Dal momento in cui sarebbe complicato scegliere uno dei tre per questo articolo, il protagonista sarà l’ospite fisso più temuto dai concorrenti in gara: il re della pasticceria italiana, Iginio Massari.

Molto prima della televisione

Il Maestro Iginio Massari all'opera
Il Maestro Iginio Massari all’opera

Sebbene molti conoscano soprattutto l’Iginio Massari televisivo, noto per i giudizi implacabili se non talvolta crudeli, è bene riflettere su come, dietro a tale personaggio, si celi una delle più grandi personalità del panorama gastronomico dolciario italiano, per non dire mondiale, la cui arte è frutto di un lunghissimo studio affiancato da anni e anni di pratica.

A tal riguardo, come al solito, è forse il caso di fare un po’ di storia: figlio d’arte (la madre faceva la cuoca), Iginio Massari inizia ad apprendere i primi rudimenti del mestiere in un panificio della nativa Brescia, per poi perfezionarsi in pasticceria e cioccolateria in Svizzera presso il maestro Claude Gerber.

Tornato quindi in Italia, si mette al servizio di colossi industriali come Bauli e Star, sebbene la vera e propria svolta sia segnata dal 1971, anno in cui viene aperta la sua prima pasticceria, Veneto, aperta insieme alla moglie nella sua città natale e che attualmente conta diverse “filiali” a Milano, Torino, Verona, Firenze e Napoli.

“Il pasticciere studia e si aggiorna, contribuendo allo sviluppo della professione. Vede le innovazioni – dei prodotti, delle attrezzature e dei metodi di lavoro – non come una sconfitta della tradizione o come una minaccia, ma come un’opportunità concreta da valutare. Lo studio è lo stimolo per la crescita.”

Iginio Massari, regola 2 del decalogo per ExpoNet

Dentro e fuori dal laboratorio

Dalla pasticceria
Dalla pasticceria

Gli impegni lavorativi del maestro Iginio,vraggiunta ormai un’innegabile fama, tendono a portarlo spesso e volentieri fuori dal suo laboratorio bresciano, conducendolo davanti alle telecamere non solo del già citato Master Chef, ma anche di trasmissioni dove il suo ruolo assume una maggior rilevanza (tra cui le due edizioni di Il più Grande Pasticcere e The Sweetman).

Lo showbiz non è però l’unica attività del Maestro, dal momento in cui non bisogna dimenticare il suo ruolo di allenatore della squadra italiana durante le Coppe del Mondo di Pasticceria del 1997 e del 2015.

Questa serie di attività esterne, nel caso di Iginio Massari, non sono state che una leggera brezza che ha voltato qualche pagina della sua agenda (senza però sminuire ovviamente il lavoro di tutti i suoi fondamentali collaboratori); sicché ‘Veneto’, il suo tempio al culto del dolce, continua imperterrita a rimanere in cima alla guida stilata annualmente dal Gambero Rosso relativamente alle eccellenze gastronomiche.

Se Iginio Massari fosse un piatto

Iginio Massari e la meringa

Dopo esserci dilungati oltre modo su biografia e affini del grande Iginio Massari, è finalmente tempo di accostarne la figura ad una ricetta che, per la stessa medesima regola del contrappasso giù usata per un’altra grande pasticcera Melissa Forti, non sarà quella di un dessert; ho invece pensato ad un involtino di gambero, lardo e sogliola accompagnato a un’insalata che ricalca molto lontanamente quella dello chef tristellato Enrico Crippa, patron di Piazza Duomo ad Alba.

Fabio De Luigi – Iginio Massari

La scelta di questo piatto, ovviamente, non è per niente casuale: questo può risultare effettivamente semplice, tuttavia cela nella sua composizione e nella sua estetica elementi frutto di uno studio accurato sia nella scelta di ingredienti che del loro accostamento (senza troppe pretese la nostra versione sarà di gran lunga semplificata, anche per via della reperibilità di alcuni ingredienti). Questo elemento contraddistingue, tra le varie cose, la professionalità e l’etica del maestro, il cui rigore è stato scherzosamente sottolineato tra gli altri da Fabio De Luigi durante alcune imitazioni.

“Il pasticciere appartiene al settore professionale della gastronomia e quindi deve essere sempre attento, come un detective che non si lascia sfuggire le più spericolate mode e le nuove tendenze della società.”

Iginio Massari, regola 8 del decalogo per ExpoNet

Preparando la lista della spesa

Ecco quindi arrivare il fatidico momento degli acquisti necessari per cucinare per le nostre solite 4 persone.

Involtini
Involtini

Per quanto riguarda gli involtini serviranno 8 filetti di sogliola, 8 fettine di lardo, preferibilmente d’Arnad, 8 gamberi, olio EVO, sale e pepe quanto basta. A proposito di sogliola e gamberi, poiché andranno consumati crudi, è fondamentale che siano freschissimi oltre che abbattuti.

Relativamente invece all’insalata, sarà necessario un misto di foglie, germogli e fiori per un peso complessivo di 250g. Veniamo quindi, nell’ordine, alle nostre foglie, tali rucola, valeriana, tarassaco, spinacino, radicchio, basilico, timo, finocchietto, menta, scarola, indivia e aneto.

Per quanto riguarda i germogli occorreranno, nei limiti del possibile, quelli di porro, ravanello e crescione, mentre per i fiori (per cui vale lo stesso discorso di reperibilità), si dovrà optare per viole, cosmee, fiordalisi, rose, malva, infiorescenze di rosmarino e di salvia.

Ultimo, ma di certo non per importanza, il condimento, che andrà a comporsi di 8 nocciole più aceto di vino rosso, zenzero marinato, sale, pepe, olio EVO e sesamo bianco tostato, il tutto quanto basta.

Zero fornelli ma tanto impegno

Messi insieme gli ingredienti si può iniziare dalle proteine, per cui sarà necessario pulire i gamberi con cura, privandoli di testa e carapace (che come già sappiamo possono essere riutilizzati) oltre che dal budello nero.

La VERA insalata 21, 31, 41 di Enrico Crippa
La VERA insalata 21, 31, 41 di Enrico Crippa

Condire la sogliola con sale, pepe e olio, senza ovviamente eccedere. Disporre le fettine di lardo sui filetti di sogliola, seguiti dai gamberi disposti lungo una delle estremità. Arrotolare pesce e lardo attorno al gambero creando un involtino da cui dovrà comunque fuoriuscire la coda del crostaceo.

Conservare in frigorifero e nel frattempo preparare l’insalata.

Lavare accuratamente fiori, foglie e germogli unendo questi ultimi due in una ciotola e tenendo da parte i primi.

Condire foglie e germogli con sale, pepe, aceto, olio, zenzero tagliato a listarelle sottili, sesamo pestato finemente al mortaio e nocciole tritate grossolanamente, facendo ovviamente in modo di equilibrare tutti i sapori.

All’opera per Iginio Massari

Dopo aver preparato con cura tutte le basi, è arrivato il momento più complicato, ossia l’impiattamento, il quale dovrà essere curato con attenzione senza che nulla possa sembrare buttato a casaccio.

Per prima cosa disporre al centro del piatto foglie e germogli, su cui andranno adagiati 2 involtini per ogni ospite, che andranno infine guarniti disponendo con cura i fiori. In alternativa è comunque possibile tenere separati gli involtini dall’insalata, purché l’insieme mantenga comunque una certa armonia estetica.

Pronto così anche questo piatto dedicato al maestro Iginio Massari non ci resta come al solito che darci appuntamento a mercoledì prossimo. Stay Tuned!

E per non farci comunque mancare lo zucchero: Natalia Gordienko con Sugar
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